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- 目的：定量检测油脂中氢过氧化物的含量，评估氧化初期阶段的程度。
- 原理：利用碘量法，通过氢过氧化物与碘化钾（KI）反应生成游离碘，再用硫代硫酸钠（Na₂S₂O₃）滴定碘的量，计算过氧化值。
- 公式： ��� (meq/kg)=(�−�0)×�×1000�POV(meq/kg)=m(V−V0)×C×1000 （�V：样品消耗硫代硫酸钠体积；�0V0：空白体积；�C：硫代硫酸钠浓度；�m：样品质量）
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- 意义：酸价反映油脂中游离脂肪酸含量，与过氧化值结合可全面评估油脂氧化阶段（初期氧化与深度酸败）。
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- 作用：水分是油脂氧化的催化剂，检测水分含量可辅助判断氧化反应的潜在风险。
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- 补充检测：观察油脂颜色、气味、滋味的变化，与化学检测结果相互验证。
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- 适用范围：适用于动植物油脂、食用植物油、油炸食品等。
- 步骤：
- 样品溶解于异辛烷-冰乙酸混合液。
- 加入碘化钾溶液，避光反应。
- 用硫代硫酸钠溶液滴定至终点，计算过氧化值。
- 优点：成本低、操作简单，是实验室常规方法。
- 缺点：需严格控制反应时间与温度，避免过氧化物分解导致误差。
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- 原理：利用氢过氧化物与特定试剂（如硫酸亚铁）反应生成有色物质，通过比色法测定吸光度。
- 优势：灵敏度高，适用于痕量检测。
- 仪器：紫外-可见分光光度计。
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- 技术：使用电化学传感器直接测定氧化反应产生的电流信号。
- 特点：快速、自动化，适合在线检测。
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- 食用植物油：过氧化值 ≤ 0.25 g/100g（以脂肪计）。
- 动物油脂：过氧化值 ≤ 0.20 g/100g。
- 超过限值：表明油脂已发生显著氧化，可能产生异味及有害物质（如醛、酮类化合物）。
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- 原料储存不当（高温、光照）。
- 加工过程中抗氧化剂失效。
- 包装密封性差导致氧气渗入。
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- 标准物质校准：使用已知过氧化值的标准油脂进行校准。
- 空白试验：消除试剂和环境干扰。
- 重复性测试：同一样品至少检测3次，确保结果稳定性。
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- 避光保存：样品需密封后冷藏（4℃以下），避免光照和高温。
- 及时检测：油脂氧化是动态过程，样品应在24小时内完成检测。
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- 食用油、油炸食品、坚果、肉制品的质量监控。
- 预包装食品保质期评估。
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- 原料油验收、精炼工艺优化、储运条件验证。
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- 含油脂类化妆品（如乳液、唇膏）的稳定性测试。
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