芥菜类蔬菜感官检测项目及方法
一、检测项目分类
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- 颜色：
- 鲜品：叶片或茎部应呈翠绿或浅绿色，无黄化、褐变或黑斑。
- 腌制品（如榨菜）：颜色均匀，呈黄褐或浅棕色，无发黑或霉斑。
- 形态与完整性：
- 叶片饱满挺立，茎部无萎蔫；根茎类（如大头菜）应形状完整，无开裂或腐烂。
- 无机械损伤（擦伤、压痕）、虫蛀或病害斑块。
- 大小均匀度：同一批次产品大小、粗细应基本一致。
- 颜色：
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- 鲜品：具有清爽的植物香气，无异味（如酸败、霉味）。
- 腌制品：散发自然发酵的咸香或酸香，无刺鼻氨味或腐败味。
- 检测方法：取样品切开后轻嗅内部气味，避免环境异味干扰。
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- 脆嫩度：鲜品叶片轻折易断，茎部按压有弹性；腌制品应脆嫩爽口，无软烂或纤维化。
- 水分含量：鲜品表面微润不干燥，腌制品无过度脱水或渗出黏液。
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- 鲜品：微苦带清甜，无异常苦涩或酸味。
- 腌制品：咸淡适中，酸味协调，无苦涩或金属味。
- 注：生鲜芥菜需煮熟后品尝，避免直接生食导致不适。
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- 肉眼观察表面及内部是否含泥沙、虫体、毛发等异物。
- 腌制品需检查是否混入非食用添加剂（如过量防腐剂形成的结晶）。
二、检测方法与工具
- 目测法：在自然光或标准光源下观察颜色、形态及杂质。
- 嗅觉法：取50g样品置于洁净容器中，密封2分钟后嗅闻气味。
- 触觉法：手触检测硬度、弹性；茎部横向切开观察纤维粗细。
- 品尝法（限加工品）：取3~5人组成评价小组，按标准流程评分。
三、执行标准参考
- 国家标准：
- GB/T 23351《腌制蔬菜质量通则》：规定色泽、气味、杂质等指标。
- NY/T 1586《芥菜类蔬菜等级规格》：明确外观、大小分级标准。
- 行业要求：腌制品需符合《酱腌菜卫生标准》（GB 2714）。
四、注意事项
- 加工状态差异：鲜品侧重新鲜度（如叶片挺立度），腌制品需关注发酵均匀性。
- 储存条件影响：长时间储存可能导致颜色褐变或质地软化，需定期抽检。
- 人员要求：检测员需经培训，避免主观误差；可借助色卡、标准样品辅助判断。
五、结语
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