食用动植物油检测：核心检测项目与技术解析

一、理化指标检测（质量基础）

1. • 意义：反映油脂中游离脂肪酸含量，酸价过高表明油脂酸败（水解或氧化）。
   • 标准：GB 2716-2018规定食用植物油酸价≤3 mg KOH/g（不同油种有差异，如花生油≤2.5）。
   • 检测方法：滴定法（氢氧化钾中和游离酸）。
2. • 意义：衡量油脂氧化初期产生的过氧化物含量，值越高氧化程度越严重。
   • 标准：一般≤0.25 g/100g（如大豆油）。
   • 检测方法：碘量法或比色法。
3. • 检测目的：水分过高易导致微生物滋生，加速油脂变质。
   • 方法：烘箱法（105℃加热至恒重）。

二、污染物与有毒物质检测（安全核心）

1. • 危害：强致癌物，高温加工或烟熏污染易导致超标。
   • 标准：GB 2762-2022规定≤10 μg/kg。
   • 方法：高效液相色谱（HPLC）或气相色谱-质谱联用（GC-MS）。
2. • 来源：花生油、玉米油易受霉变原料污染。
   • 限值：≤20 μg/kg（GB 2761-2017）。
   • 检测：免疫亲和柱净化-荧光光度法。
3. • 污染途径：土壤、工业废水或加工设备迁移。
   • 限值：铅≤0.1 mg/kg，无机砷≤0.1 mg/kg。
   • 方法：原子吸收光谱（AAS）或电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）。

三、掺假鉴别与真实性检测

1. • 地沟油鉴别：检测胆固醇含量、电导率异常及特定脂肪酸比例。
   • 矿物油污染：GC法检测碳链长度（C10-C50异常峰）。
2. • 胆固醇检测：动物油含胆固醇，植物油不含（棕榈油等例外）。
   • 脂肪酸组成分析：GC法测定特征脂肪酸（如牛羊油含C15:0）。
3. • 适用场景：进口大豆油、菜籽油需标注转基因信息。
   • 方法：PCR扩增特定基因序列（如CaMV 35S启动子）。

四、营养与功能成分分析

1. • 意义：评估油脂营养价值（如Omega-3/6比例）。
   • 方法：GC法分离饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）。
2. • 功能：天然抗氧化剂，小麦胚芽油、大豆油含量较高。
   • 检测：HPLC法（紫外检测器或荧光检测器）。
3. • 危害：氢化工艺产生，增加心血管疾病风险。
   • 限值：GB 28050-2011要求标注≥0.3 g/100g。
   • 方法：红外光谱或GC法。

五、其他专项检测

1. • 来源：塑料容器迁移。
   • 限值：DBP、DEHP等总量≤1.5 mg/kg（GB 31604.1-2015）。
2. • 重点对象：棉籽油（易含棉酚）、菜籽油。
   • 方法：GC-MS/MS或LC-MS/MS多残留分析。
3. • 标准：GB 2760-2014规定限量（如TBHQ≤0.2 g/kg）。
   • 检测：HPLC-紫外检测法。

六、质量控制的意义与趋势

• GB 2716-2018《食品安全国家标准 植物油》
• GB 2762-2022《食品中污染物限量》
• 国际食品法典委员会（CODEX）油脂标准
• 《中国油脂》期刊相关研究论文