- 过氧化物与碘化钾反应 脂肪中的过氧化物在酸性条件下与碘化钾（KI）反应，释放游离碘（I₂）： ROOH+2KI+H2SO4→I2+K2SO4+ROH+H2OROOH+2KI+H2SO4→I2+K2SO4+ROH+H2O
- 碘的滴定 释放的碘用硫代硫酸钠（Na₂S₂O₃）标准溶液滴定，以淀粉为指示剂，终点由蓝色褪至无色： I2+2Na2S2O3→2NaI+Na2S4O6I2+2Na2S2O3→2NaI+Na2S4O6
- 结果计算 过氧化值以每千克脂肪中活性氧的毫摩尔数（mmol/kg）或毫克当量数（meq/kg）表示： POV=(�−�0)×�×1000�POV=m(V−V0)×C×1000 式中：
- �V：样品消耗硫代硫酸钠体积（mL）
- �0V0：空白消耗硫代硫酸钠体积（mL）
- �C：硫代硫酸钠浓度（mol/L）
- �m：样品质量（g）
-
- 油脂提取：含脂食品需先用有机溶剂（石油醚、乙醚等）提取脂肪。
- 干燥过滤：去除溶剂后，脂肪样品需干燥至恒重，避免水分干扰。
-
- 硫代硫酸钠标定：需用基准物质（如重铬酸钾）标定，确保浓度准确。
- 淀粉指示剂配制：现配现用，避免变质。
-
- 反应体系控制：反应需在避光条件下进行，防止碘光解。
- 终点判定：接近终点时缓慢滴定，避免过量。
- 食品工业
- 食用油、油炸食品、坚果、肉制品等的质量监控。
- 预包装食品货架期评估。
- 油脂加工与储存
- 精炼油氧化稳定性检测。
- 储存条件（温度、光照、抗氧化剂）对油脂氧化的影响分析。
- 法规符合性
- 各国标准限值对比（如中国GB 5009.227、欧盟EN ISO 3960）。
- 限值参考
- 中国GB 2716：食用植物油过氧化值≤0.25g/100g（以脂肪计）。
- 欧盟标准：初榨橄榄油≤20 meq/kg，精炼油≤5 meq/kg。
- 异常值分析
- 过高值：表明油脂已严重氧化，需排查原料质量或储存条件。
- 过低值：可能因抗氧化剂过量添加或检测操作失误。
- 样品代表性
- 油脂需均匀混合，避免局部氧化导致误差。
- 避免干扰因素
- 光照、高温、金属离子（如Fe³⁺）会加速氧化，操作需快速并避光。
- 试剂与仪器校准
- 硫代硫酸钠易分解，需定期标定；滴定管精度需校准。
- 分光光度法
- 基于过氧化物与特定显色剂（如硫氰酸铁）反应，测定吸光度，适合批量检测。
- 电化学传感器
- 便携式设备快速检测，适用于现场筛查。
- 近红外光谱（NIRS）
- 无损检测，需建立模型关联光谱数据与过氧化值。
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