荞麦及荞麦粉感官检测项目详解
一、荞麦（原粮）感官检测项目
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- 检测内容：籽粒完整度、均匀性、有无虫蛀、破损或发芽。
- 方法：随机取样100g，平铺于白瓷盘中，肉眼观察记录破损粒比例（≤5%为优）。
- 标准：优质荞麦籽粒饱满，呈三棱形，色泽一致，无霉变、发芽粒。
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- 检测内容：表面颜色（棕褐、灰黑或浅绿色），杂质含量（沙石、秸秆等异物）。
- 方法：光照下观察籽粒自然色泽，手拣法分离杂质并称重计算占比（杂质≤1%）。
- 典型问题：陈年荞麦颜色暗淡或有白斑（霉变迹象）。
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- 检测内容：是否存在霉味、酸败味或其他异味。
- 方法：取20g样品置于密闭容器中，60℃温水浴加热5分钟后嗅辨。
- 合格标准：具有清新谷物香，无异味。
二、荞麦粉感官检测项目
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- 检测内容：颜色均匀性（浅黄至灰褐色）、粉体质地（细腻或粗糙）、结块情况。
- 方法：取样品于玻璃板压平，对比标准色卡；手指捻搓判断粉体流动性。
- 问题示例：结块可能因受潮或储存不当引起。
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- 检测内容：是否带有苦味、哈喇味（油脂氧化）或霉味。
- 方法：直接嗅闻粉末，或温水调成糊状后辨别（苦味为荞麦固有特性，但需无异常酸败味）。
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- 检测内容：生粉品尝时的砂砾感（杂质）、苦涩味强度。
- 方法：取少量粉入口含化，记录是否有异物感；专业品评员按5分制评分（3分以上合格）。
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- 检测内容：黑点（未脱壳碎粒）、磁性金属物、纤维等。
- 方法：过80目筛，筛上物显微镜观察；磁性吸附检测金属残留（≤3mg/kg）。
三、检测注意事项
- 环境要求：自然光或标准光源下进行，避免强光或异味干扰。
- 抽样规范：按GB 5491标准分层取样，检测前样品需充分混合。
- 人员资质：需经培训的感官评测员，每组3-5人独立打分取均值。
四、常见质量问题与成因
| 问题现象 | 可能原因 | 改进措施 |
|---|---|---|
| 荞麦粉颜色发黑 | 原料霉变或加工过热 | 控制烘干温度≤50℃ |
| 粉体结块 | 储存环境潮湿 | 密封包装，湿度≤65% |
| 口感苦涩过重 | 种皮残留过多 | 优化脱壳工艺 |
五、结语
材料实验室
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