鲜、冻蓝园鲹检测项目全解析

一、感官检测

1. 外观
   • 鲜品：鱼体完整，鳞片紧密有光泽，无异色斑点；眼球饱满透明，鳃丝鲜红无黏液。
   • 冻品：个体间无粘连，冰衣均匀包裹，解冻后肉质弹性良好，无干耗或变色。
2. 气味 具有海水鱼特有的腥鲜味，无腐败、酸败或氨臭味。
3. 组织状态 肌肉坚实，内脏无破裂，腹腔无血水淤积。

二、理化指标检测

1. 挥发性盐基氮（TVB-N）
   • 意义：反映鱼类腐败程度，新鲜鱼TVB-N应≤30 mg/100g（GB 2733-2015）。
   • 检测方法：半微量定氮法或仪器分析法。
2. 组胺含量
   • 限值：鲭科鱼类（如蓝园鲹）组胺≤40 mg/100g（GB 2733-2015）。过量组胺可引发过敏反应。
   • 检测方法：高效液相色谱法（HPLC）。
3. 解冻失水率（冻品专项）
   • 要求：冻品解冻后失水率≤5%，用于评估冷冻工艺合理性。

三、微生物检测

1. 菌落总数
   • 鲜品≤5×10⁵ CFU/g，冻品≤3×10⁵ CFU/g（GB 29921-2021）。
2. 大肠菌群
   • 采用三级采样方案，检测MPN值是否符合标准。
3. 致病菌
   • 沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等不得检出。

四、污染物及添加剂检测

1. 重金属
   • 铅（Pb）≤0.5 mg/kg，镉（Cd）≤0.1 mg/kg，甲基汞≤1.0 mg/kg（GB 2762-2022）。
2. 兽药残留
   • 检测氯霉素、孔雀石绿、硝基呋喃类等违禁药物残留（农业农村部公告第250号）。
3. 食品添加剂
   • 冻品中若使用保水剂（如磷酸盐），残留量需符合GB 2760-2014规定。

五、寄生虫及生物毒素

1. 异尖线虫幼虫
   • 通过解剖或消化法检测，生食或半生食产品需重点关注。
2. 生物毒素
   • 根据捕捞海域情况，检测雪卡毒素或贝类毒素（如适用）。

六、冷冻工艺专项检测（冻品）

1. 中心温度
   • 冻品贮存温度≤-18℃，运输过程温度波动≤3℃。
2. 冰晶状态
   • 显微镜观察冰晶大小，避免因缓冻导致肌肉组织损伤。

七、标签与包装检测

1. 标签信息
   • 需标注品名、产地、生产日期、保质期、贮存条件等（GB 7718-2011）。
2. 包装完整性
   • 检查真空包装是否漏气，冻品是否存在反复冻融现象。

八、检测方法与标准依据

• 主要标准： GB 2733-2015《食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品》 GB 2762-2022《食品安全国家标准 食品中污染物限量》 SN/T 0393-2013《进出口水产品中挥发性盐基氮的测定》

九、判定与处置

结语