一、理化指标检测
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- 意义：决定出粉率及油炸产品酥脆度，薯片加工需干物质＞20%。
- 方法：烘干法（105℃恒重测定）。
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- 标准：淀粉加工用马铃薯要求淀粉≥15%。
- 检测：酶解法或近红外光谱快速分析。
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- 影响：过高导致油炸产品褐变（如薯片需＜0.3%）。
- 方法：斐林试剂滴定法或高效液相色谱（HPLC）。
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- 控制：影响贮藏性与加工效率，通常要求65-80%。
二、外观品质检测
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- 薯条加工需长度≥8cm，淀粉加工可接受不规则形状。
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- 表面病斑、绿变（龙葵素超标）、机械损伤需≤5%。
三、安全指标检测
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- 标准：参照GB 2763-2021，重点检测克百威、多菌灵等常用农药。
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- 限值：铅≤0.2mg/kg，镉≤0.1mg/kg（GB 2762-2017）。
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- 项目：菌落总数、大肠菌群及致病菌（如沙门氏菌）。
四、加工适应性检测
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- 测定多酚氧化酶（PPO）活性，低活性适合鲜切产品。
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- 模拟贮藏环境，检测发芽率及病害发展情况。
五、不同加工用途的检测重点
| 加工类型 | 核心检测指标 | 特殊要求 |
|---|---|---|
| 薯片/薯条 | 还原糖、干物质、形状一致性 | 还原糖＜0.3%，无空心缺陷 |
| 淀粉加工 | 淀粉含量、病虫害 | 淀粉≥18%，霉变率≤1% |
| 全粉加工 | 细胞完整度、龙葵素 | 细胞破损率＜5%，龙葵素≤20mg/kg |
六、检测方法与标准依据
- 快速检测技术：近红外光谱用于淀粉、水分在线分析。
- 国家标准：GB/T 18104-2021（马铃薯质量分级）、ISO 24557（国际淀粉测定）。
七、检测的重要性
- 质量控制：避免原料缺陷导致成品率下降。
- 安全保障：杜绝农药、重金属引发的食品安全风险。
- 成本优化：精准筛选原料，降低加工能耗与废料率。
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