食品安全国家标准 干酪检测的重要性

干酪作为乳制品的重要品类，其质量安全直接关系到消费者的健康。根据《食品安全国家标准 干酪》（GB 5420-2021），干酪的检测需严格执行国家标准要求，涵盖感官、理化、微生物、污染物及添加剂等多项指标。通过规范的检测流程，可有效控制生产过程中的潜在风险，确保产品符合营养、卫生和安全要求，同时维护市场公平竞争秩序。

一、感官指标检测

感官检测是干酪质量评价的基础环节。依据标准要求，需对干酪的色泽、组织状态、滋味与气味进行综合评定。例如，天然干酪应呈现均匀的乳白色或淡黄色，表面无霉斑或异常色泽；质地需细腻紧实，无分层或结晶现象；滋气味应具有特定品种的典型风味，无异味或酸败味。

二、理化指标检测

理化检测项目包括水分、脂肪、蛋白质、氯化钠等核心指标。其中： - 水分含量检测需采用烘干法（GB 5009.3），不同干酪类型的水分限值存在差异； - 脂肪检测通过索氏抽提法（GB 5009.6）测定，确保符合产品声称的脂肪含量； - 蛋白质检测采用凯氏定氮法（GB 5009.5），反映产品营养价值； - 氯化钠含量需控制在1.5%-6.0%范围内（特殊品种除外）。

三、微生物限量检测

微生物安全是干酪检测的核心重点，包括： - 大肠菌群：采用MPN法（GB 4789.3）检测，限值根据产品类型分级控制； - 金黄色葡萄球菌：通过平板计数法（GB 4789.10）判定，要求不得检出； - 沙门氏菌：按GB 4789.4规定进行25g样品检测，结果必须为阴性。

四、污染物及真菌毒素检测

依据GB 2762和GB 2761规定，需重点检测： - 重金属：铅（石墨炉原子吸收法，限值0.3mg/kg）、砷（氢化物原子荧光法，限值0.5mg/kg）； - 黄曲霉毒素M1：采用HPLC法检测，限值为0.5μg/kg； - 亚硝酸盐：适用于再制干酪，限值≤30mg/kg。

五、食品添加剂检测

针对再制干酪需严格检测添加剂的合规性： - 防腐剂：山梨酸及其钾盐（GB 5009.28）限值≤1.0g/kg； - 色素：β-胡萝卜素等需符合GB 2760类别规定； - 乳化剂：磷酸盐类添加剂总量须≤10g/kg。

六、标签标识检测

产品标签需符合GB 7718和GB 28050要求，重点核查： - 产品类型标注（天然/再制干酪）； - 配料表完整性及递减顺序； - 营养成分表中的蛋白质、脂肪含量标示值允许误差范围； - 生产日期、保质期及贮存条件的规范性标注。

七、检测方法与质量控制

实验室需按照GB 5420附录规定的检测方法开展检测，定期参加能力验证，确保检测结果准确性。对于关键指标（如致病菌）需设置过程空白对照，采用阳性菌株进行方法学验证，同时建立检测数据追溯体系。

通过系统化的检测体系实施，可有效保障干酪产品符合国家标准，为消费者提供安全优质的乳制品选择，同时推动行业规范化发展。