一、检测背景与意义

二、核心检测项目及标准

1. 微生物指标

• 致病菌检测：
  • 沙门氏菌（不得检出/25g）
  • 金黄色葡萄球菌（限值：n=5, c=1, m=100 CFU/g, M=1000 CFU/g）
  • 副溶血性弧菌（限值：n=5, c=1, m=100 MPN/g, M=1000 MPN/g）
  • 单核细胞增生李斯特氏菌（不得检出/25g）
  • 大肠菌群（限值：MPN法≤30 MPN/100g）
• 寄生虫检测：
  • 异尖线虫（活体幼虫不得检出）
  • 肝吸虫囊蚴（不得检出/10g样品）
  • 肺吸虫囊蚴（不得检出/10g样品）
• 病毒检测（如诺如病毒、甲肝病毒）：需通过分子生物学方法（PCR）筛查。

2. 化学污染物

• 重金属残留：
  • 铅（Pb）≤0.5 mg/kg
  • 镉（Cd）≤0.1 mg/kg（贝类≤2.0 mg/kg）
  • 汞（Hg）≤0.5 mg/kg
  • 砷（As）≤0.5 mg/kg
• 亚硝酸盐（NaNO₂）≤30 mg/kg（部分产品按工艺需求放宽）
• 苯并[a]芘（烟熏工艺产品）≤5.0 μg/kg
• 兽药残留（如氯霉素、孔雀石绿等）：不得检出。

3. 食品添加剂

• 防腐剂：山梨酸、苯甲酸及其盐类（按GB 2760规定限量使用）
• 甜味剂：糖精钠、阿斯巴甜（按工艺需要限量添加）
• 着色剂（如胭脂红）：需符合水产制品允许范围。

4. 感官指标

• 外观：无腐败变质、无异物（如泥沙、碎壳）
• 气味：具有腌制水产品固有气味，无酸败或氨味
• 组织状态：肉质紧密，弹性适中，无粘液或异常软化。

5. 理化指标

• 水分含量（烘干法）：≤65%（视具体产品调整）
• 盐分含量（滴定法）：符合工艺要求（如5%~15%）
• pH值：反映腌制程度和腐败风险（通常4.5~6.5）
• 挥发性盐基氮（TVB-N）：≤30 mg/100g（指示蛋白质腐败程度）。

三、检测流程与方法

1. 采样与预处理：无菌取样，低温运输，均质化处理。
2. 微生物检测：选择性培养基培养结合PCR或ELISA确认。
3. 化学检测：原子吸收光谱（重金属）、液相色谱（添加剂）、气相色谱（苯并[a]芘）。
4. 寄生虫检测：显微镜检结合消化法分离虫体。
5. 结果判定：对照国家标准进行合规性评估。

四、关键控制点

• 原料验收：确保捕捞或养殖水产品无污染来源。
• 加工环境：控制车间温度（≤10℃）及卫生等级（建议达到GB 14881要求）。
• 储存运输：冷链保存（0~4℃），避免二次污染。

五、常见问题与风险

• 微生物超标：因腌制时间不足或盐浓度过低导致致病菌繁殖。
• 寄生虫存活：腌制液渗透压不足或时间过短无法杀灭幼虫。
• 添加剂滥用：过量使用防腐剂或非法添加工业盐。

六、参考文献

• GB 10136-2015 《食品安全国家标准 动物性水产制品》
• GB 2760-2014 《食品添加剂使用标准》
• SN/T 1870-2016 《出口水产品中寄生虫检验方法》