一、霉烂耳检测的核心项目

1. • 外观检查：观察耳片表面是否存在霉斑、变色（如黑斑、绿斑）、黏连或腐烂现象。
   • 质地检测：霉烂耳通常质地变软、弹性降低，甚至呈糊状。
   • 气味鉴别：霉变产品会散发酸败味、霉臭味或刺鼻异味。
2. • 霉菌种类鉴定：通过培养基分离（如PDA培养基）和分子生物学技术（PCR、基因测序），确定霉菌种类（如黄曲霉、青霉、根霉等）。
   • 霉菌总数测定：依据GB 4789.15《食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》进行定量分析，评估污染程度。
3. • 水分含量：霉变常与高湿度相关，检测水分是否超标（如干制银耳水分应≤12%）。
   • pH值：异常酸碱度可能反映微生物代谢活动。
   • 挥发性盐基氮（TVB-N）：用于判断蛋白质腐败程度。
4. • 黄曲霉毒素B1：采用高效液相色谱法（HPLC）或ELISA试剂盒检测，限量需符合GB 2761《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》。
   • 赭曲霉毒素、呕吐毒素：根据产品类型选择针对性检测。
5. • 农药残留：部分霉菌污染与农药滥用导致的菌体抗性下降有关，需检测有机磷、拟除虫菊酯类农药残留。
   • 非法添加剂：排查是否违规使用甲醛、二氧化硫等防腐剂掩盖霉变。
6. • 温湿度监控：霉烂耳高发于高温高湿环境（温度＞25℃、湿度＞80%）。
   • 包装密封性：检查包装是否破损、透气，防止二次污染。

二、检测方法与标准

1. • ATP生物荧光法：通过检测微生物活性判断污染程度。
   • 近红外光谱（NIRS）：非破坏性检测水分和霉变特征。
   • 免疫层析试纸条：快速筛查特定毒素（如黄曲霉毒素）。
2. • GB 7096《食用菌制品卫生标准》：规定理化、微生物和感官指标。
   • GB 2760《食品添加剂使用标准》：规范防腐剂使用范围。
   • ISO 16050:2019：国际通用的霉菌毒素检测方法。

三、检测场景与应用

1. • 原料验收时筛查霉烂耳，避免污染整批产品。
   • 加工过程中监控温湿度及设备清洁度。
2. • 定期抽检仓库储存条件，防止霉变扩散。
   • 运输过程中检查包装防护措施。
3. • 依据进口国要求检测霉菌和毒素指标（如欧盟EC 1881/2006对黄曲霉毒素的严格限制）。

四、防控建议

1. 源头控制：选择优质菌种，规范栽培环境（如控制湿度、通风）。
2. 加工工艺优化：采用低温干燥、辐照杀菌等技术抑制霉菌生长。
3. 建立追溯体系：利用区块链或物联网技术追踪霉变来源。

五、总结