随着消费者对食品安全和品质要求的不断提高，水果及制品的检测成为保障公众健康、规范市场秩序的重要环节。水果从种植、加工到销售的全链条中，可能面临农药残留、重金属污染、微生物超标、添加剂滥用等多种风险。检测项目不仅涉及水果本身的理化指标，还需覆盖加工制品中的成分分析、感官品质评估及包装材料的安全性验证。科学规范的检测体系能够帮助生产商优化工艺、提升产品质量，也为监管部门提供执法依据，确保市场流通的果品符合国家标准和国际贸易要求。

1. 农药残留检测

农药残留是水果检测的核心项目之一，涵盖有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等类别。实验室通常采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）或液相色谱-质谱联用（LC-MS）技术进行定量分析，确保检测限达到0.01 mg/kg以下。国际食品法典委员会（CAC）和各国标准（如欧盟MRLs、中国GB 2763-2021）均对水果中农药残留限量作出严格规定。

2. 重金属污染检测

铅、镉、汞、砷等重金属可通过土壤或工业污染进入水果。原子吸收光谱法（AAS）和电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）是主要检测手段，需关注果肉、果皮及加工制品中重金属的迁移规律。中国《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2022）明确规定了不同水果的重金属限量值。

3. 微生物及真菌毒素检测

针对鲜果和干制品的微生物风险，需检测菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌。霉变水果可能产生的展青霉素、黄曲霉毒素等需通过高效液相色谱（HPLC）进行专项分析。速冻果品还需检测李斯特菌等低温致病微生物。

4. 食品添加剂及非法添加物筛查

果脯、果汁等加工制品需重点检测防腐剂（如苯甲酸、山梨酸）、甜味剂（如糖精钠、甜蜜素）的添加量是否符合GB 2760-2014标准。同时通过质谱技术筛查非法添加的漂白剂（二氧化硫超标）、工业色素（苏丹红）等违禁物质。

5. 营养成分及真实性鉴定

维生素C、总酸、可溶性固形物等营养指标的检测可评估水果品质，近红外光谱技术（NIR）已实现快速无损分析。针对高价果汁产品，需通过DNA条形码或稳定同位素技术鉴别是否掺假（如橙汁掺入橘汁），维护市场公平性。

6. 感官品质与包装材料安全

通过色差仪、质构仪等设备定量评估水果色泽、硬度等感官特性。包装材料中的塑化剂（邻苯二甲酸酯类）、双酚A等迁移物的检测同样不可或缺，需符合GB 9685-2016食品接触材料标准。

7. 转基因成分检测（特定产品）

针对进口或特殊品种水果，采用实时荧光PCR技术检测转基因成分，如抗褐变苹果等转基因品种的标识管理。检测需参照《转基因植物及其产品成分检测》系列国家标准。

通过上述综合检测体系的建立，我国水果及制品质量安全水平持续提升。第三方检测机构与生产企业需紧跟检测技术进步（如快速检测芯片、区块链溯源技术），共同构建从田间到餐桌的全链条风险防控网络，为消费者提供安全优质的果品保障。