腌制生食动物性水产品*检测
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腌制生食动物性水产品（如醉蟹、泥螺、生腌海鲜等）因独特的口感和风味广受欢迎，但其未经高温处理的加工方式和原料特殊性，存在微生物超标、寄生虫残留及添加剂风险。根据《GB 10136-2015 食品安全国家标准 动物性水产制品》要求，此类产品需开展系统性检测，重点覆盖生物性、化学性危害及质量指标，具体检测项目可分为以下四大类：
一、微生物及寄生虫检测
1. 致病菌检测：副溶血性弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌等食源性致病菌的定量检测；
2. 寄生虫检验：重点检测异尖线虫、肺吸虫等寄生虫囊蚴存活率；
3. 卫生指标：菌落总数、大肠菌群、霉菌及酵母菌计数等常规卫生指标。
二、食品添加剂检测
1. 防腐剂控制：山梨酸及其钾盐、苯甲酸及其钠盐的残留量检测；
2. 亚硝酸盐检测：针对使用硝盐腌制工艺的产品，需严格测定亚硝酸钠残留；
3. 甜味剂监控：糖精钠、甜蜜素等人工合成甜味剂的添加限量检测。
三、污染物及毒素检测
1. 重金属检验：铅、镉、甲基汞、无机砷等水产品富集污染物的定量分析；
2. 生物毒素检测：贝类产品需检测麻痹性贝类毒素(PSP)、腹泻性贝类毒素(DSP)；
3. 组胺检测：针对鲭鱼、金枪鱼等易腐败鱼类，测定组胺含量是否超标。
四、品质与真实性检测
1. 挥发性盐基氮（TVB-N）：判断原料新鲜度的重要指标；
2. 过氧化值检测：反映油脂氧化程度；
3. 物种鉴定：通过DNA条形码技术验证原料真实性，避免以次充好。
检测机构需依据GB 10136标准要求，结合具体产品配方和工艺特点制定检测方案。生产企业应建立原料验收-过程监控-成品检验三级质控体系，尤其需关注腌制时间、温度对微生物消长的影响，确保产品符合食品安全国家标准要求。
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