酱油感官检测：核心项目与操作规范

一、检测项目与评价标准

1. • 检测方法：
     • 将酱油倒入无色透明玻璃比色管（直径25 mm），自然光下观察颜色与透明度。
     • 对比标准比色卡（如罗维朋比色计），记录色号范围。
   • 评价标准：
     • 生抽：琥珀色或红褐色，透光率高，无浑浊；
     • 老抽：深棕褐色至黑褐色，色泽均匀；
     • 劣质酱油可能呈现异常发黑（焦糖过量）或灰暗（微生物污染）。
2. • 检测方法：
     • 取5 mL酱油于锥形瓶，加入20 mL沸水稀释，轻摇后嗅闻蒸气挥发香气；
     • 静置冷却后再次嗅闻液态香气。
   • 特征分类：
     • 正常香气：酱香、酯香、焦糖香协调，无刺鼻异味；
     • 异常气味：酸败味（醋酸菌污染）、氨味（蛋白质过度分解）、霉味（储存不当）；
     • 工艺缺陷：刺鼻焦糊味（高温灭菌过度）、酒精味（酵母活动异常）。
3. • 检测方法：
     • 取0.5 mL样品含于舌面，5秒后缓慢吞咽，评价鲜味、咸味、甜味及后味；
     • 重复测试需用清水漱口，间隔2分钟以上。
   • 关键指标：
     • 鲜味强度：氨基酸态氮含量（≥0.4 g/100 mL为合格）；
     • 协调性：咸味不过齁、鲜甜适中，无苦涩、金属味（金属离子超标）。
4. • 检测方法：
     • 摇晃瓶体后倒出，观察挂壁性与流动性；
     • 静置24小时，检测底部沉淀物含量。
   • 标准要求：
     • 粘度适中，倾倒时呈连续细流，无结块或悬浮颗粒；
     • 允许微量蛋白质沉淀（≤0.2%），但不得有异物。
5. • 检测流程：
     • 滤纸过滤法：取50 mL酱油经0.45 μm滤膜过滤，显微镜下观察杂质类型（纤维、昆虫残体等）；
     • 异物占比超过0.01%即判定为不合格。
6. • 检测要点：
     • 瓶口无渗漏（倒置30秒无滴漏）；
     • 标签信息完整（生产日期、氨基酸态氮含量、执行标准GB 18186等）。

二、检测环境与工具要求

• 环境控制： 温度20-25℃，湿度≤65%，无强烈异味干扰。
• 器具： 标准比色管、恒温水浴锅、无菌取样勺、白色陶瓷皿（滋味评价专用）。
• 人员要求： 经感官培训的检测员（至少3人独立评分，取平均值），检测前禁烟酒、禁辛辣饮食。

三、注意事项

1. 样品处理：
   • 检测前需将样品摇匀并静置至室温（25℃）；
   • 开封后酱油需在4小时内完成检测，避免氧化影响结果。
2. 评分标准化：
   • 采用5分制评分表（例如：1=严重缺陷，5=优质）；
   • 参考《酿造酱油质量通则》（GB/T 18186-2000）设定阈值。
3. 干扰排除：
   • 避免使用含香料的护肤品，检测区禁用清洁剂残留。

四、总结