鲜（冻）畜肉卫生标准检测概述
检测项目及技术要求
1. 感官指标
- 色泽：鲜肉表面呈自然光泽，颜色均匀（如猪肉呈淡红或鲜红色，牛肉呈暗红色），脂肪洁白或微黄；冻肉解冻后应与鲜肉色泽相近。
- 气味：具有鲜肉固有气味，无异味（如酸败、腐臭味）。
- 组织状态：肌肉有弹性，指压后凹陷迅速恢复；表面微湿润，不粘手；冻肉解冻后无血水异常渗出。
- 病变与异物：无淤血、寄生虫、病变淋巴结及肉眼可见杂质。
2. 理化指标
- 挥发性盐基氮（TVB-N）：反映蛋白质腐败程度，鲜肉≤15 mg/100g，冻肉≤20 mg/100g。
- pH值：正常鲜肉pH 5.8~6.4，pH过高或过低可能提示变质或注水。
- 水分含量：防止注水肉，如猪肉水分≤77%（GB 18394-2001）。
- 重金属残留：铅（≤0.2 mg/kg）、镉（≤0.1 mg/kg）、汞（≤0.05 mg/kg），依据《GB 2762-2022 食品中污染物限量》。
- 亚硝酸盐残留：加工肉制品≤30 mg/kg（鲜肉中不得人为添加）。
3. 微生物指标
- 菌落总数：反映卫生状况，鲜肉≤1×10⁶ CFU/g，冻肉≤5×10⁵ CFU/g。
- 大肠菌群：≤1×10⁴ CFU/g（部分产品依据标准调整）。
- 致病菌：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特菌等不得检出（按GB 29921-2021规定）。
- 寄生虫：旋毛虫、囊尾蚴等活体寄生虫需显微镜检测，不得存在。
4. 农兽药残留
- 抗生素类：四环素类、磺胺类、氟喹诺酮类等残留量需符合标准。
- 激素类：瘦肉精（如克伦特罗、莱克多巴胺）不得检出。
- 抗寄生虫药：阿苯达唑、伊维菌素等残留限量控制。
5. 冷冻工艺指标（冻肉专属）
- 中心温度：冻肉冻结终温≤-15℃，运输储存≤-18℃。
- 解冻失水率：冻肉解冻后汁液流失率≤6%（反映冷冻工艺合理性）。
- 复冻检测：禁止反复冻融，防止微生物增殖。
6. 包装与标识
- 包装材料：需符合食品级卫生标准，无有毒物质迁移。
- 标签信息：需注明生产日期、保质期、储存条件、生产许可证号等，冻肉需标注“冷冻”字样。
检测方法与标准依据
| 项目 | 检测方法 | 标准依据 |
|---|---|---|
| TVB-N | 半微量定氮法 | GB 5009.228-2016 |
| 重金属 | 原子吸收光谱法/ICP-MS | GB 5009.12-2017 等系列 |
| 兽药残留 | 液相色谱-质谱联用（LC-MS/MS） | GB 31650-2019 |
| 微生物 | 平板计数法、PCR检测 | GB 4789 系列标准 |
检测意义
- 符合食品安全国家标准，避免食源性疾病；
- 防止掺假、注水、滥用药物等违法行为；
- 保障消费者健康及市场秩序。
材料实验室
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