乳酸菌数检测：关键项目与方法解析

一、乳酸菌检测的核心项目

1. • 检测目的：量化产品中存活乳酸菌的数量，确保其达到宣称的活菌浓度（如≥1×10⁶ CFU/g）。
   • 常用方法：
     • 平板涂布法（Plate Count）：将样品梯度稀释后涂布于选择性培养基（如MRS培养基），厌氧培养48小时后计数菌落。
     • 流式细胞术：通过荧光标记区分活菌与死菌，适用于快速检测（如乳制品在线监控）。
   • 标准依据：
     • 中国：GB 4789.35-2016《食品微生物学检验 乳酸菌检验》
     • 国际：ISO 15214:1998（微生物学-乳酸菌计数）
2. • 检测目的：确认产品中乳酸菌的种属是否符合标识要求（如鼠李糖乳杆菌LGG、嗜酸乳杆菌等），排除杂菌污染。
   • 方法：
     • 生化鉴定：通过糖发酵实验、酶活性测试（API 50 CHL系统）。
     • 分子生物学：16S rRNA基因测序、PCR-DGGE（变性梯度凝胶电泳）或MALDI-TOF MS（基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱）。
3. • 耐酸与耐胆盐能力（存活率测试）：
     • 模拟胃液（pH 2.0，含胃蛋白酶）和肠液（含0.3%胆盐）处理菌体，检测处理前后活菌数变化，评估菌株在消化道中的定植能力。
   • 代谢产物分析：
     • 有机酸检测（如乳酸、乙酸）：HPLC（高效液相色谱法）定量，评估产酸能力。
     • 抑菌物质检测：通过琼脂扩散法检测对致病菌（如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌）的抑制效果。
4. • 耐药基因筛查：PCR检测是否携带抗生素抗性基因（如ermB、tetM），确保菌株无基因水平转移风险。
   • 致病性评估：溶血实验（血琼脂平板）、细胞毒性测试，排除潜在致病性。

二、检测流程中的关键控制点

1. • 固体样品需均质化（如无菌生理盐水稀释），液态样品需避免剧烈振荡导致菌体损伤。
   • 含脂类或蛋白质的样品（如酸奶）需加入蛋白酶或吐温-80消除干扰。
2. • 活菌计数法局限性：部分乳酸菌可能因进入“活的非可培养状态”（VBNC）被低估，需结合ATP生物发光法补充检测。
   • 分子鉴定的优势：可区分同源性高的近缘种（如植物乳杆菌vs.副干酪乳杆菌），避免传统方法的误判。
3. • 活菌数需根据产品类型对照标准：例如，中国《益生菌类保健食品评审规定》要求保质期内活菌数≥10⁶ CFU/mL(g)。
   • 菌种鉴定结果需与《可用于食品的菌种名单》（中国卫健委发布）匹配，确保合规性。

三、常见问题与解决方案

四、未来技术趋势

1. 高通量测序技术：用于复杂样品（如发酵食品）中乳酸菌群落结构解析。
2. 微流控芯片：实现单菌水平的快速检测与分选。
3. 生物传感器：基于阻抗或荧光信号的无标记活菌实时监测。

五、