小麦及其产品检测项目全解析：从原粮到成品的质量控制

一、小麦原粮检测项目

1. • 容重：反映籽粒饱满度（国家标准GB 1351-2008，容重≥710g/L为一级小麦）。
   • 杂质含量：包括砂石、秸秆等（一般要求≤1%）。
   • 水分含量：储存安全关键指标（通常控制在12.5%以内）。
2. • 真菌毒素：
     • 脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON，呕吐毒素）：限量1mg/kg（GB 2761-2017）。
     • 玉米赤霉烯酮（ZEN）、黄曲霉毒素B1等。
   • 重金属：镉（≤0.1mg/kg）、铅（≤0.2mg/kg）、砷（≤0.5mg/kg）。
   • 农药残留：有机磷类、拟除虫菊酯类等（依据GB 2763-2021）。
3. • 仓储害虫活体检测（象甲、米象等）。
   • 转基因成分筛查（针对进口小麦，如MON71800等品系）。

二、小麦粉核心检测指标

1. • 蛋白质含量：决定面筋质量（高筋粉≥12.2%，低筋粉≤10.5%）。
   • 湿面筋含量：直接关联面团弹性（GB/T 5506.2-2008）。
   • 灰分：反映加工精度（特一粉≤0.55%，全麦粉≥1.2%）。
   • 降落数值：评估α-淀粉酶活性（200-300秒为正常值）。
2. • 过氧化苯甲酰（增白剂，中国已禁用）。
   • 偶氮甲酰胺（ADA，面包改良剂，限量45mg/kg）。
3. • 菌落总数（≤5×10⁴ CFU/g）、大肠菌群、沙门氏菌（不得检出）。

三、深加工产品专项检测

1. • 蒸煮特性：吸水率、断条率、拉伸强度。
   • 铝残留量：传统发酵剂可能超标（≤25mg/kg）。
2. • 丙烯酰胺：高温烘烤产生（欧盟基准水平150μg/kg）。
   • 反式脂肪酸：植脂末等原料引入（建议≤0.3g/100g）。
3. • 过氧化值（反映油脂氧化，≤0.25g/100g）。
   • 冰晶残留量（速冻工艺控制关键）。

四、检测技术方法

1. • 近红外光谱（NIR）：快速测定蛋白质、水分。
   • 高效液相色谱（HPLC）：精准检测毒素、添加剂。
2. • PCR技术：转基因成分、致病菌鉴定。
   • ELISA试剂盒：现场快速筛查毒素。
3. • 选择性培养基分离（如沙门氏菌用XLD培养基）。

五、国际标准与中国法规

• CAC标准：CODEX STAN 199-1995（谷物污染物通用标准）。
• 美国AACC标准：如AACC 55-10（面团流变学特性）。
• 中国国标体系：GB 1355（小麦粉）、GB 7100（糕点卫生标准）。

结语