作为日常生活中常见的烘焙食品，饼干和糕点因其丰富的口味和便捷性广受消费者喜爱。随着食品加工技术的进步和市场需求多样化，市面上涌现出大量创新产品，但同时也对食品安全和质量控制提出了更高要求。饼干、糕点检测是保障食品卫生安全、维护消费者权益的重要环节，涉及原料验收、生产过程监控及成品检验全流程。通过科学检测手段，不仅能验证产品是否符合国家标准（如GB 7100-2015《食品安全国家标准 糕点、面包》），还能帮助企业优化生产工艺，提升市场竞争力。

一、感官指标检测

感官检测是判断食品品质的第一道关卡。对于饼干和糕点，需评估其外观形态是否完整、色泽均匀无焦化；组织状态需松软或酥脆适中，内部无杂质或异常结块；气味应呈现原料的自然香味，无异味或酸败气息。此外，口感测试需结合产品特性，例如曲奇饼干的酥脆度、蛋糕的湿润度均需符合预期。

二、理化指标检测

理化检测通过实验室分析验证产品核心参数：水分含量直接影响保质期，需根据产品类型控制在8%-15%区间；酸价和过氧化值反映油脂氧化程度，超过限值可能引发哈喇味；蛋白质、脂肪及糖分含量需与营养标签一致。检测方法包括烘干法测定水分、滴定法分析酸价，以及分光光度法检测过氧化值等。

三、微生物指标检测

微生物污染是导致食品腐败和食源性疾病的主要原因。需重点检测菌落总数、大肠菌群、霉菌及酵母菌数量，沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌不得检出。检测时需严格按照GB 4789系列标准进行样品处理与培养，确保结果准确反映卫生状况。

四、食品添加剂检测

防腐剂（如脱氢乙酸钠）、甜味剂（阿斯巴甜）、色素（柠檬黄、胭脂红）等添加剂的用量需符合GB 2760规定。例如，糕点中脱氢乙酸钠最大残留量为0.5g/kg，而饼干中不得添加苯甲酸。检测手段通常采用高效液相色谱（HPLC）或气相色谱-质谱联用（GC-MS）进行精准定量。

五、污染物检测

原料种植或储存过程中的环境污染可能导致重金属（铅、镉、砷）超标；花生、玉米等原料易受黄曲霉毒素B1污染；农药残留（如拟除虫菊酯类）也需严格监控。检测需依据GB 2762、GB 2763等标准，使用原子吸收光谱、酶联免疫吸附法（ELISA）等技术手段。

通过上述系统化检测，可全面评估饼干、糕点的食用安全性与品质稳定性。生产企业应建立从原料到成品的全流程检测体系，并定期委托第三方检测机构进行验证，以确保产品符合法规要求，赢得消费者信赖。