乳和乳制品检测的重要性

乳及乳制品作为人类重要的营养来源，其质量安全直接关系到消费者的健康。随着乳业规模化发展和加工技术的提升，乳制品消费量持续增长，但与此同时，原料污染、添加剂滥用、微生物超标等问题也频繁出现。为确保乳制品的质量安全，监管部门和企业需通过科学、系统的检测手段对原料乳及终端产品进行全方位监控。检测项目覆盖理化指标、微生物指标、污染物残留及营养成分分析，旨在保障产品合规性、真实性，并满足消费者对健康食品的追求。

常规检测项目

乳制品的核心检测包括基础理化指标和营养成分分析。脂肪含量、蛋白质含量、非脂乳固体、酸度等是衡量原料乳品质的关键参数，直接影响产品口感和加工性能。例如，巴氏杀菌乳的蛋白质含量需≥2.9%，而发酵乳的酸度通常需控制在70°T以上。乳糖含量检测则对乳糖不耐症人群的产品开发具有重要意义。现代检测技术如红外光谱法（MIR）和高效液相色谱法（HPLC）可实现快速精准测定。

污染物与有害物质检测

乳制品易受环境污染和生产过程影响，需重点关注以下污染物：

1. 重金属残留：铅、汞、砷等通过饲料或环境迁移进入乳源，长期摄入可能引发慢性中毒。中国《GB 2762-2022》规定液态乳铅限量为0.05mg/kg。

2. 兽药残留：抗生素（如β-内酰胺类）、激素类药物在奶牛养殖中的滥用可能导致残留超标。采用ELISA试剂盒或液相色谱-质谱联用（LC-MS/MS）可检出ppb级残留。

3. 非法添加剂：三聚氰胺、硫氰酸钠等非法添加物需通过气相色谱-质谱法（GC-MS）进行筛查，检测限需低于0.01mg/kg。

微生物安全检测

微生物污染是乳制品腐败变质和食源性疾病的主因。强制检测项目包括：

• 菌落总数：反映卫生状况，巴氏乳要求≤5×10^4 CFU/mL

• 致病菌检测：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌等需满足"不得检出"标准

• 耐热芽孢杆菌：UHT乳需检测嗜热脂肪芽孢杆菌等耐热菌污染

快速检测方法如PCR技术和ATP生物发光法已实现6小时内完成病原体筛查。

真实性鉴别与掺假检测

针对乳制品掺假问题，检测技术重点聚焦：

• 动物源鉴定：通过基因条形码技术区分牛乳、羊乳、牦牛乳

• 植物脂肪掺入：使用气相色谱法检测胆固醇组成差异

• 复原乳鉴别：检测糠氨酸、乳果糖等热处理标志物

近红外光谱结合化学计量学模型可实现掺假类型的无损快速识别。

检测技术发展趋势

当前乳制品检测正向智能化、高通量方向发展。纳米传感器可实现重金属的即时检测，区块链技术用于追溯检测数据，而人工智能算法可优化多指标联合分析模型。第三方检测机构与生产企业合作，通过建立风险预警数据库，推动乳品质量管控从被动检测转向主动预防。