可可液块及可可饼块检测项目解析
可可液块及可可饼块作为巧克力、糖果及烘焙食品的核心原料，其质量直接影响终端产品的风味、质地和安全性。随着食品行业对原料品质要求的提高，针对可可制品的检测需求日益精细化。根据国家标准及行业规范，可可液块及可可饼块的检测需覆盖理化指标、微生物、污染物等多个维度，确保其符合食品安全法规及生产工艺标准。
一、理化指标检测
1. 脂肪含量：采用索氏提取法或核磁共振法测定总脂肪占比，直接影响产品的流动性及口感； 2. 水分及挥发物：通过烘箱法检测水分含量，标准通常要求≤5%，过高易导致霉变； 3. 灰分：干法灰化测定无机物残留，反映原料加工洁净度； 4. pH值：使用pH计测定酸碱度，影响后续加工过程中的乳化稳定性。
二、污染物限量检测
1. 重金属：通过原子吸收光谱法检测铅、镉、砷等，需符合GB 2762限量标准； 2. 农药残留：采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）筛查有机磷、拟除虫菊酯类残留； 3. 多环芳烃（PAHs）：针对可可豆烘干工艺可能产生的苯并芘等致癌物进行HPLC检测。
三、微生物及卫生指标
1. 菌落总数：依据GB 4789.2评估原料卫生状况； 2. 霉菌与酵母菌：平板计数法检测，防止储存过程中霉变风险； 3. 致病菌：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等采用PCR或选择性培养基法进行定性分析。
四、特征成分分析
1. 可可碱与咖啡因：通过HPLC测定生物碱含量，验证原料品种真实性； 2. 多酚类物质：福林酚法测定总酚含量，评估抗氧化活性； 3. 游离脂肪酸：滴定法检测酸价，监控原料储存过程中的脂解程度。
检测标准与样品要求
检测需依据GB/T 20706-2006《可可液块及可可饼块》、GB 5009系列标准执行。样品需密封避光保存，送检量不少于500g，检测周期通常为5-7个工作日。建议生产企业每批次进行常规指标抽检，并结合原料来源地风险增加污染物专项检测。
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