食品安全地方标准《黄皮酱》检测项目解析
黄皮酱作为一种具有地方特色的传统调味品，广泛用于广西等地区的饮食文化中。为保障其质量安全，我国制定了《食品安全地方标准 黄皮酱》（如DBS45/ 050-2018），明确规定了原料、生产工艺及关键检测项目。当前针对黄皮酱的检测主要围绕食品安全风险点和地方特色指标展开，以确保产品符合食用安全标准及地方风味特性要求。
一、感官指标检测
感官检测是黄皮酱质量评价的基础环节，包括色泽（浅黄色至棕褐色）、气味（黄皮果固有香气）、滋味（酸甜适口）、状态（黏稠酱体无杂质）等方面。通过目测、嗅觉和味觉评估，结合标准样品比对，判断产品是否符合传统工艺特征。
二、理化指标检测
理化检测包含以下核心项目： 1. 水分含量（GB 5009.3）：控制酱体稠度，标准值≤65% 2. 总酸（以乳酸计，GB 12456）：反映发酵程度，限值≤15.0g/kg 3. 氯化物（以NaCl计，GB 5009.44）：调节风味的关键指标，要求≥50g/kg 4. 氨基酸态氮（GB 5009.235）：衡量蛋白质分解程度，限值≥0.30g/100g
三、微生物安全检测
依据GB 4789系列标准开展： - 菌落总数（≤10000CFU/g） - 大肠菌群（≤0.3MPN/g） - 霉菌（≤50CFU/g） - 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等不得检出） 特殊要求包括检测发酵过程中可能产生的异常微生物污染。
四、食品添加剂专项检测
重点监控防腐剂和甜味剂： 1. 苯甲酸及其钠盐（GB 5009.28）：≤0.5g/kg 2. 山梨酸及其钾盐（GB 5009.29）：≤0.5g/kg 3. 糖精钠（GB 5009.28）：不得添加 检测需结合GB 2760《食品添加剂使用标准》进行符合性判定。
五、特征性指标检测
针对黄皮酱的地方特色要求： - 黄皮果含量检测：通过固形物占比或特征成分分析 - 发酵代谢产物：检测乳酸、乙酸等特征有机酸含量 - 原料真实性鉴定：采用PCR法检测是否掺杂非黄皮果原料
生产企业及监管部门需结合生产工艺风险点，制定涵盖原料验收、过程监控和成品检验的全链条检测方案。值得注意的是，部分地方标准还将重金属（铅、砷）、农药残留纳入扩展检测项目，建议参照最新标准版本执行。
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