一、检测目的

1. 判断新鲜度：确定鱼类是否符合食用标准。
2. 保障食品安全：及时发现腐败变质或污染风险。
3. 指导储存与加工：为冷链运输、加工工艺提供依据。

二、核心检测项目及标准

1. 外观检测

• • 新鲜鱼：眼球饱满凸出，角膜透明清亮，瞳孔黑白分明。
  • 次新鲜鱼：眼球轻微凹陷，角膜轻度浑浊，瞳孔边缘模糊。
  • 变质鱼：眼球干瘪塌陷，角膜呈乳白色或灰黄色。
• • 新鲜鱼：鳃丝鲜红或暗红，黏液透明且无异味，鳃盖紧密闭合。
  • 变质鱼：鳃丝呈灰白、褐绿或暗紫色，黏液浑浊并散发腐臭味。
• • 鱼鳞：新鲜鱼鳞片完整紧贴鱼体，有光泽；变质鱼鳞片松散易脱落，表面无光泽。
  • 黏液：新鲜鱼体表黏液均匀透明，轻微腥味；变质鱼黏液增多，发黏且呈黄绿色。
  • 腹部：新鲜鱼腹部肌肉紧实无膨胀，肛门内缩；变质鱼腹部松软膨胀，肛门突出或有渗出物。

2. 气味检测

• 正常气味：海水鱼有淡淡海水腥味，淡水鱼带清新水腥味。
• 异常气味：
  • 腐败臭味：蛋白质分解产生的氨、硫化氢等气味。
  • 酸败味：脂肪氧化导致的哈喇味。
  • 化学异味：可能因水体污染导致（如石油味、药味）。

3. 肌肉质地检测

• 弹性测试：手指按压鱼体，新鲜鱼肌肉紧实，按压后迅速回弹；变质鱼凹陷处难以恢复，留有指痕。
• 硬度：新鲜鱼肉质硬挺，鱼体平放时尾部自然下垂角度小；变质鱼肉质松软，下垂角度增大。
• 鱼肉剥离性：新鲜鱼鱼刺与鱼肉结合紧密，不易分离；变质鱼因自溶作用导致骨肉分离。

4. 内脏与血液检测

• 内脏状态：新鲜鱼内脏完整，胆囊未破裂（胆汁泄漏会导致腹腔发绿）；变质鱼内脏颜色暗淡，胆囊破裂污染腹腔。
• 血液颜色：新鲜鱼血液呈鲜红色；变质鱼血液氧化后呈暗红或褐色。

三、检测方法与流程

1. 视觉检测：在自然光或白光下观察鱼体整体状态，重点检查眼球、鳃部、腹部及黏液。
2. 嗅觉检测：直接嗅闻鳃部、腹腔及体表黏液，判断气味类型及强度。
3. 触觉检测：按压背部肌肉、测试鱼体硬度，观察回弹速度及黏液黏度。
4. 综合评分：依据国家标准（如GB 2733-2015《鲜、冻动物性水产品》）对各项指标打分，判定等级（一级鲜度、二级鲜度、变质）。

四、影响检测结果的关键因素

1. 鱼种差异：
   • 海水鱼（如带鱼、鲳鱼）黏液较少，腐败后易产生“氨臭味”。
   • 淡水鱼（如鲤鱼、草鱼）黏液较多，变质时易出现“泥腥味”。
2. 储存条件：冷链中断会导致微生物繁殖加速，鱼体自溶酶活性升高，加速腐败。
3. 死后时间：鱼体僵硬期（死后1-3小时）肉质最佳，随后进入自溶和腐败阶段。

五、感官检测的局限性及补充手段

• 主观性误差：依赖检验人员经验，需定期培训与标准样品比对。
• 结合理化检测：如挥发性盐基氮（TVB-N）测定、pH值检测，可量化腐败程度。
• 新兴技术：电子鼻、机器视觉等智能设备逐步应用于自动化检测。

六、

• GB 2733-2015 《食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品》
• ISO 5492:2008 《感官分析 术语》
• 渔业行业标准SC/T 3016-2004 《水产品抽样方法》