一、核心检测项目及标准

1. 理化指标

• 亚硝酸盐残留量：检测是否过量使用防腐剂（如亚硝酸钠），国家标准（GB 2760-2014）规定残留量≤30mg/kg。
• 过氧化值：反映脂肪氧化程度，超标提示油脂酸败（GB 2726-2016）。
• 挥发性盐基氮（TVB-N）：判断肉品新鲜度，指标过高说明蛋白质腐败（≤15mg/100g）。

2. 微生物指标

• 菌落总数：反映卫生状况，标准限值≤10⁴CFU/g（GB 2726-2016）。
• 大肠菌群：提示加工环节污染风险，限值≤10CFU/g。
• 致病菌：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌等不得检出。

3. 重金属及污染物

• 铅（Pb）、镉（Cd）、砷（As）：检测原料生长环境污染风险，需符合GB 2762-2022限值（如铅≤0.5mg/kg）。
• 苯并芘：熏制工艺可能产生的致癌物，限值≤5.0μg/kg。

4. 食品添加剂

• 防腐剂（山梨酸、脱氢乙酸等）：检测是否超范围或超量使用（GB 2760-2014）。
• 色素（红曲红、焦糖色等）：核实是否符合卤制工艺允许种类。

5. 营养成分与真实性

• 蛋白质含量：地理标志产品（如德州扒鸡）要求≥25%。
• 脂肪含量：控制过高油脂（如≤35%）。
• DNA溯源：检测是否掺杂其他禽类原料。

6. 其他专项检测

• 兽药残留：恩诺沙星、氯霉素等抗生素不得检出（GB 31650-2019）。
• 过敏原：部分产品需标注麸质、大豆成分。

二、检测依据与方法

• • GB 2726-2016《食品安全国家标准 熟肉制品》
  • GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》
  • GB 29921-2021《预包装食品中致病菌限量》
  • 地理标志产品标准（如DB37/T 646-2020德州扒鸡）
• • 高效液相色谱（HPLC）检测添加剂；
  • 原子吸收光谱测定重金属；
  • PCR技术用于微生物及DNA溯源。

三、检测结果的意义

1. 安全性保障：杜绝致病菌、重金属超标等直接健康风险。
2. 工艺合规性：验证卤制、熏烤等工艺是否符合规范。
3. 品质真实性：确保地理标志产品的传统风味与营养价值。
4. 市场准入：满足电商平台、商超等渠道的质检要求。

四、企业自检与监管建议

• 原料管控：建立禽类原料的兽药、重金属检测档案。
• 生产过程监控：重点监测卤制环节的添加剂投放及杀菌温度。
• 第三方送检：定期委托CMA认证机构进行全项检测。
• 标签合规：明确标注保质期、贮存条件及过敏原信息。