一、理化指标检测

1. • 检测意义：反映发酵工艺稳定性，确保酒体符合传统口感（通常11%-14% vol）。
   • 方法：蒸馏法或酒精计法（GB 5009.225）。
2. • 总酸：以乳酸计，控制酒体酸度（国标要求≤4.5g/L），避免过度酸败。
   • 氨基酸态氮：体现发酵产物丰富度，一般≥0.30g/L（GB/T 13662）。
3. • 总糖：区分干型、半干型等类别（如干型≤15.0g/L）。
   • pH值：影响风味稳定性，正常范围3.5-4.5。
4. • 衡量酒体饱满度，国标要求≥15.0g/L。

二、卫生安全指标

1. • 限值：≤0.4g/L（GB 2758）。原料处理不当可能导致超标，危害健康。
2. • 铅（Pb）：≤0.5mg/kg，原料污染或设备溶出风险。
   • 砷（As）：≤0.5mg/kg，环境污染或水源问题。
3. • 黄曲霉毒素B₁：≤5.0μg/kg，大米储存不当易滋生毒素。
4. • 氰化物：原料中木薯等含氰苷物质需严格监控。

三、食品添加剂检测

1. • 苯甲酸、山梨酸（不得检出，传统工艺禁止添加）。
2. • 糖精钠、甜蜜素等（禁止添加，部分企业可能违规增甜）。
3. • 焦糖色（允许限量使用，需符合GB 2760）。

四、风味物质与特色指标

1. • 米酒特征性香气成分，含量过低可能掺假或工艺缺陷。
2. • 潜在致癌物，发酵副产物需控制（建议≤200μg/L）。
3. • 乳酸、乙酸等比例分析，确保传统发酵风味。

五、微生物检测

1. • ≤50 CFU/mL（二级黄酒标准），反映生产卫生状况。
2. • 不得检出，避免粪便污染风险。
3. • 活菌数检测，防止二次发酵导致胀瓶。
4. • 沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等（GB 2758规定不得检出）。

六、其他专项检测

• 塑化剂（邻苯二甲酸酯类）：生产设备或包装迁移风险（DB31/2005上海地标）。
• 农药残留：原料大米中六六六、滴滴涕等（GB 2763）。
• 放射性物质：环境本底监控（罕见但必要时检测）。

检测依据与注意事项

• 执行标准：GB/T 13662（黄酒）、GB 2758（发酵酒卫生标准）、DB31/ 2005（上海食品安全地方标准）。
• 送检建议：选择CMA/ 资质实验室，关注季节性抽检重点（如甲醇、甜味剂）。