木耳作为我国餐桌上常见的食用菌类，其质量安全直接关系到消费者的健康。近年来随着食品检测技术的进步，木耳检测已形成包含感官指标、理化指标、污染物检测、微生物检测及掺假检测的完整体系。专业的检测机构通过科学手段对木耳产品进行全方位筛查，不仅能有效把控产品质量，还能及时发现二氧化硫熏蒸、重金属超标等食品安全隐患。
一、感官指标检测
通过专业检测人员的视觉、嗅觉、触觉对木耳进行初步筛查：优质干木耳应呈黑褐色或黄褐色，耳片完整无缺损；浸泡后直径应达到3cm以上，肉质肥厚有弹性；具有木耳特有的清香气味，无异味霉变。该项检测可快速识别掺假、霉变等异常情况。
二、理化指标检测
实验室检测包含以下关键项目：1) 水分测定采用干燥失重法，干木耳含水量需≤12%；2) 蛋白质检测通过凯氏定氮法，要求≥7.0%；3) 总灰分检测控制在≤6.0%；4) 酸不溶性灰分≤2.0%。这些指标能客观反映木耳的营养价值和加工质量。
三、污染物检测
重点筛查三类污染物：1) 重金属检测使用原子吸收光谱法，铅≤1.0mg/kg、镉≤0.5mg/kg；2) 农药残留通过GC-MS检测有机磷等42种农残；3) 二氧化硫残留采用蒸馏法测定，干制品需≤50mg/kg。特别关注来自环境污染或非法添加的风险物质。
四、微生物检测
依照GB 7096标准进行微生物检测：菌落总数需≤10000CFU/g，大肠菌群≤30MPN/100g，不得检出沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等致病菌。该检测对即食木耳制品尤为重要，可预防微生物污染导致的食源性疾病。
五、掺假鉴别检测
采用DNA条形码技术鉴别物种真实性，通过显微观察检测是否掺杂木屑、淀粉等填充物。近红外光谱分析可快速识别染色木耳，液相色谱法能检测违规使用的工业明胶。该检测体系有效遏制了以次充好的市场乱象。
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