巧克力及巧克力制品质量安全检测的核心项目解析

巧克力及巧克力制品作为广受欢迎的食品，其品质安全直接关系消费者健康。根据GB 9678.2-2014《食品安全国家标准 巧克力、代可可脂巧克力及其制品》等规范要求，检测项目覆盖感官、理化、微生物及污染物等多维度指标。对于含代可可脂的产品，还需重点关注代可可脂比例及反式脂肪酸含量等特殊项目。通过系统检测，可有效控制原料掺假、加工污染及储存变质等风险，确保产品符合国家食品安全标准。

基础检测项目

感官指标检测：包括色泽、形态、气味、口感及组织状态评估，要求巧克力表面光滑无气泡，代可可脂产品允许存在因油脂析出形成的霜花。口感需细腻润滑，无砂粒感或异味。

理化指标检测： - 水分含量（≤1.5%）：影响产品保质期及口感 - 总可可固形物（≥25%）：黑巧克力需≥30% - 非脂可可固形物（≥2.5%） - 乳脂肪含量（≥2.0%）：牛奶巧克力特有指标 - 细度（≤35μm）：决定产品顺滑度

代可可脂专项检测

代可可脂占比检测：通过气相色谱法测定月桂酸含量，结合SN/T 3143标准判定代可可脂使用比例，要求代可可脂添加量≤5%时不得标注为巧克力制品。

反式脂肪酸检测：采用GB 5009.257方法，利用气相色谱-质谱联用技术，要求代可可脂中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g，避免心血管健康风险。

安全卫生检测

微生物检测： - 菌落总数（≤104 CFU/g） - 大肠菌群（≤10 CFU/g） - 沙门氏菌（0/25g） - 金黄色葡萄球菌（≤100 CFU/g）

污染物检测： - 铅含量（≤0.5mg/kg） - 砷含量（≤0.5mg/kg） - 镉含量（≤0.1mg/kg） - 3-氯丙醇酯（≤1.0mg/kg） - 多环芳烃（苯并[a]芘≤2.0μg/kg）

营养标签验证

依据GB 28050要求，检测能量值、蛋白质、脂肪（含饱和脂肪酸）、碳水化合物（含糖）、钠等核心营养素指标，允许误差范围为≥80%标示值。

检测标准与方法

主要引用GB/T 19343、GB 5009系列、ISO 11035等标准，采用气相色谱仪、液相色谱仪、原子吸收光谱仪等设备执行检测。现代检测技术如液相色谱-串联质谱法（LC-MS/MS）可实现塑化剂、人工合成色素的精准检测。

通过系统的检测体系，不仅保障了巧克力产品的食用安全，更推动了行业原料选择、生产工艺的规范化发展。企业应建立从原料入厂到成品出厂的全链条质控体系，确保每批次产品符合法规要求。