食品中真菌毒素限量检测的重要性与核心项目
真菌毒素是由霉菌产生的有毒次级代谢产物，广泛存在于谷物、坚果、乳制品等食品中，是威胁食品安全的重要风险因子。长期摄入超标的真菌毒素可能导致肝损伤、免疫抑制甚至致癌风险。为保障消费者健康，各国均制定了严格的限量标准，并建立科学检测体系。食品中真菌毒素限量检测的核心目标是通过精准分析毒素种类及含量，确保食品符合法规要求，同时为追溯污染源头和优化生产工艺提供依据。
主要检测项目及限量标准
根据我国《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017），以下六类真菌毒素为必检项目：
1. 黄曲霉毒素B1
主要污染玉米、花生及制品，具有强致癌性。谷物及其制品限量为5-20μg/kg，婴幼儿食品不得检出。
2. 脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）
常见于小麦、玉米，引起呕吐、腹泻。谷物及其制品限量为500-1000μg/kg，婴幼儿食品限200μg/kg。
3. 赭曲霉毒素A
主要存在于咖啡豆、葡萄干中，可致肾损伤。谷物及焙烤咖啡限5μg/kg，婴幼儿食品2μg/kg。
4. 玉米赤霉烯酮
影响生殖系统，谷物限60μg/kg，婴幼儿食品20μg/kg。
5. 展青霉素
出现在腐烂苹果制品中，致胃肠道紊乱。果蔬汁限50μg/kg。
6. 伏马菌素
玉米污染为主，与食道癌相关，玉米制品限2000-4000μg/kg。
检测技术与管理措施
现行检测方法包括高效液相色谱（HPLC）、液相色谱-质谱联用（LC-MS/MS）等精密仪器法，以及胶体金快速检测法。生产企业需建立从原料采购到成品储存的全流程监控体系，通过控制温湿度、使用防霉剂等措施降低污染风险。监管部门定期开展风险监测，对超标产品实施召回制度。
随着检测技术灵敏度的提升和贸易的深化，真菌毒素限量标准将持续动态调整。加强农业种植管理、完善检测网络、推进快速检测技术产业化将成为保障食品安全的关键路径。
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